Мгновенная заморозка связана с тем, что вода в бутылке переохлаждена — температура ниже ее нормальной точки замерзания, но вода все еще не превратилась в твердое вещество (лед).
Несмотря на переохлаждение вода все еще остается жидкой, потому что ей нужно нечто, что запустит процесс замораживания, побудив молекулы собраться вместе в «кристаллическом порядке» для формирования твердого вещества.
Этот процесс называется зародышеобразованием, потому что он побуждает молекулы жидкости сформировать кристаллическое ядро, к которому прикрепятся все остальные молекулы.
Запустить зародышеобразование может, например, пылинка, шероховатость на внутренней стенки бутылки или ударная волна, возникающая, когда вы встряхиваете (даже незначительно) бутылку, которую достаете из морозильной камеры.
Таким образом, сама по себе температура ниже нуля градусов Цельсия, фактически, не определяет агрегатное состояние воды. За превращение воды в лед отвечает процесс зародышеобразования, реализация которого возможна при определенных температурных условиях.
